Petite chronique d'Hélène

C'est dimanche, je me lance dans de la grande cuisine...

aujourd'hui, pour Phil et moi, ce sera Canard à l'orange.  Vu les odeurs qui envahissent la cuisine, ca ne sera pas mauvais... promis..

Canard à l’orange

1 canard - 3 cl d'huile – Sel - 50 gr de carotte en gros cubes - 1 bel oignon

Cuire le canard :

Saler le canard et le colorer sur toutes les faces dans une cocotte en fonte.

Ajouter les carottes et l’oignon coupé en 4.

Une idée : Fourrer d'oranges entières pelées à vif http://chefsimon.com/peler-orange-a-vif.html  le canard. Les sucs vont attendrir et parfumer sa chair.

Couvrir d'un couvercle et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 1h15 minutes en tournant le canard de temps en temps et en arrosant du jus de cuisson.  Pour les 15 dernières minutes arroser avec un peu de sauce à l’orange  sur le dessus pour que cela caramélise.

Sauce à l'orange :

25 gr de sucre

30 gr de vinaigre de vin rouge

1/2 litre de fond de canard épais ou du fond brun de veau en poudre

2 oranges

5 cl de Grand-Marnier (liqueur à l'orange)

Garniture :

4 oranges

Réaliser la sauce :

Prélever le zeste de l'orange et le découper en très fines lamelles. Blanchir 3 fois les zestes en lamelles départ eau froide pour enlever l'amertume.

Une idée : Puis faire doucement caraméliser au beurre (+sucre) en ajoutant une pointe de grand marnier à  la fin. http://www.recettespourtous.com/videos/2567_recette-cuisine-video-blanchir-les-zestes-orange

Réduire le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que le mélange caramélise. Ajouter le jus de l'orange et le Grand Marnier.

Ajouter le fond brun de canard ( ou du  fond de veau).  Laisser mijoter 5 minutes et rectifier l'assaisonnement. Passer au chinois et ajouter les zestes d'oranges que vous veniez de blanchir.

Une idée : Un bon fond faisant revenir deux oignons émincés, une gousse d'ail non épluchée, deux carottes en lamelles, du thym, du laurier, avant de rajouter le 1/2 litre de bouillon pour une cuisson de 45 minutes environ donne un meilleur rendement gustatif.

De plus, ne prélever que 2 verres à moutarde de ce fond, évite de noyer le caramel et le grand-marnier

Réaliser la garniture :

Peler à vif les oranges et prélever les morceaux de canard que l'on chauffe dans la sauce au moment de servir le plat.